Кухонные ножи: виды и назначение

Нож – давний кухонный аксессуар, известный еще с времен охоты на мамонта. Трудно сказать, сколько каменных экземпляров было у нашего далекого предка, но на современной кухне ножей обычно много. И это правильно. Попробуем выяснить, почему.

 Основное назначение ножа – хорошо выполнять свою работу (резать, чистить, шинковать). Поэтому функциональность режущего кухонного инструмента зависит, в основном, от 2-х факторов: его формы и материала, из которого нож изготовлен.

Материал

Важность материала, из которого произведен нож, переоценить трудно. Ничего нет хуже инструмента ржавеющего, быстро тупеющего, плохо поддающегося заточке или разваливающегося в процессе работы. Вот почему периодически появляются неожиданные материалы, из которых изготавливается наш любимый кухонный аксессуар. Это разновидности стали, керамика, титан, и даже пластик. Об инструменте из пластика говорить не будем – он годится разве что для резки полурастопленного масла. Об остальных типах ножей поговорить стоит.

Традиционные ножи из обыкновенной углеродистой стали совсем недороги и неплохи в заточке, но им свойственно темнеть и ржаветь, а, кроме того, быстро истончаться. Нож из нержавейки заточку держит намного хуже, но зато прост в уходе. Прекрасным компромиссом являются изделия из нержавеющей высокоуглеродистой стали: они не ржавеют, хорошо сохраняют заточку и очень прочны. Удачны режущие инструменты из многослойной стали: материал для них уложен слоями и спрессован под давлением. Ножи из многослойки отлично сохраняют заточку, и потому прекрасны в работе, и при этом чрезвычайно легки в уходе.

Ножи из титанового сплава или керамики пока еще не слишком распространены из-за своей немалой стоимости, хотя работать с ними одно удовольствие. Правда, особой надежностью эти изделия не отличаются - могут легко сломаться. 

Форма ножа

Кухонные ножи могут быть большими и маленькими, их конфигурации - самыми разнообразными. Смысл этого многообразия заключается в том, что каждый вид кухонных манипуляций удобно выполнять с помощью инструмента определенной формы. В идеале нужно держать на кухне десятки ножей: обвалочные и филейные, слайсеры для разделки ломтиками и устричные, ножи для стейков и для сыра, и еще немало других. Но опытным поварам вполне достаточно 3 – 5 ножей: острых и безотказных. 

1. Шеф-нож. Это инструмент для разделки рыбы и мяса, длиной 15-24 см, лезвие широкое.
2. Нож Santoku (восточное название). По размерам и назначению является аналогом шеф - ножа, только острие убрано в целях безопасности.
3. Универсальный нож, на кухне особенно популярен. Лезвие до 20 см, не слишком широкое. Используется, в основном, для нарезки (колбасы, мясо, сыры, зелень, овощи, фрукты).
4. Нож для чистки, длина лезвия 6 - 9 см. Удобен при манипуляциях с продуктами небольших размеров: яблок, картофеля и пр.
5. Хлебный нож, отличается длинным лезвием с пилообразной кромкой. Такая конфигурация позволяет легко распиливать корку, не деформируя мякоть. Прибор удобен для резки не только хлеба, но и арбузов с дынями. 

При желании, основной комплект режущих инструментов можно дополнить еще несколькими экземплярами. Это нож для помидоров - с узким длинным и волнистым лезвием, со своеобразной вилочкой для переноса ломтиков на конце. (Такие ножи особенно удобны для нарезки продуктов с нежной мякотью). Не помешает на кухне и нож для разделки филе, и такой, что предназначен для очистки мяса с костей.

И все же самый главный нож на кухне – любимый! У каждого повара обязательно есть свой режущий фаворит – инструмент, которым он с удовольствием пользуется годами. Что делает таковым обычный кухонный предмет? Возможно, это вес ножа (кто-то любит легкие, кто-то тяжелее), может особая конфигурация? А, может это форма рукояти или какой-то определенный размер?

Очень важно, чтобы у каждого, кто берется готовить, был такой любимый инструмент. Хорошее настроение повара – это залог настоящей пищи!